Priča o vodi

Voda i poljoprivreda oduvijek se ljube. Ali ovo nije blog o toj vodi, nego o jednoj drugoj vodi - ovaj blog je o vodi koja se oduzima ili dodaje u procesima između polja i stola.

Voda i poljoprivreda. Reklo bi se ne ide jedno bez drugog - voda je nužan sastojak poljoprivrede, bez vode ne može niti jedna biljka ili životinja.

Ali to nije voda o kojoj je ovaj blog. Voda iz ovog bloga je ona voda koja se oduzima ili dodaje na kraju proizvodnog procesa nekog prehrambenog proizvoda. Jedan primjer su proizvodi na bazi ribe i mesa, gdje se kroz mala slova na pakiranjima pokušavaju sakriti (bolje rečeno “zamazati”) podaci proizvođača o dodanoj vodi u nekom proizvodu. Drugi primjer je količina vode koja nestaje prilikom sušenja odnosno svođenja vlage na standard i koja često ljuti naše ratare kod obračuna.

Prvo, standardi vlage i sušenje. Većina poljoprivrednih proizvoda prolazi neku vrstu sušenja u kojoj se voda svodi na neki „standard“. Standard nije ništa drugo nego mjera koju je neki pravilnik odredio na temelju fiziološkog ponašanja neke poljoprivredne kulture. Evo primjera:

• Standardna vlaga za kukuruz je 14%. To je vlaga na kojoj se kukuruz može dugo i kvalitetno čuvati u skladištima, te kao takva služi za obračun i trgovanje kukuruzom. To znači ako poljoprivrednih doveze 1000 kg kukuruza otkupljivaču sa 20 % vlage, da ga svođenjem na 14% vlage u obračunu ostane samo 1000*(100%-20%)/(100%-14%) = cca 930 kg. Tih 930 kg je kukuruz sa 14% vlage i na njemu je baziran obračun otkupa, dok je 70 kg vode je isparilo u procesu sušenja kukuruza.

• Tih 14 % vlage je standardna vlaga koja osigurava dugoročno skladištenje i s tom vlagom se trguje. U praksi je to vlaga u pravilu od 13-15%, jer teško je osušiti baš točno na 14%. U toj igri 1% krije se puno prostora za dobitak i gubitak, jer ako je presušio kukuruz (npr na 13%) otkupljivač će izgubiti 1% težine robe jer kupac u pravilu ne priznaje ovaj svoj dobitak. S druge strane u procesu skladištenja koji zna trajati i nekoliko godina isto se događaju procesi hlađenja, grijanja, elevacije itd. tako da i vlaga varira zbog vanjskih uvjeta i zapravo je nemoguće 100% kontrolirati izlazne parametre.

• Ako pogledamo pravilnik za mlinske proizvode, oni deklariraju max 15% vlage u brašnu. Znači ako je mlinar kupio kukuruz sa 13,5% vlage, a izlazni proizvod mu je na 15% vlage, umjesto 1,5% kukuruza može dodati u procesu meljave vodu (koja je bitno jeftinija od kukuruza J)

Tako da se cijela mlinska, pekarska, prehrambene i slične industrije igraju sa vodom. Ne mislim to negativno, to je sastavni dio igre o uspjehu ovih industrija gdje je tih 1% vode često 10% više profita. Radi se o niskoprofitnim industrijama tako da smatram da je fokus na vodu sasvim ispravan a često i pitanje konkurentnosti i opstojnosti tvrtke (ako svi to rade morate i vi inače ste mrtvi...). Međutim, u ovom sektoru je EU i HR regulacija dosta dobra, pa se to igranje u pravilu svodi na 1-2% prostora za igru.

Slična priča kao za kukuruz može se ispričati za sve uljarice i žitarice, orašaste plodove itd. Voda je svuda oko nas i u svim proizvodima biljnog i životinjskog porijekla, te je fokus na parametre vlage ulazne sirovine i izlaznog proizvoda vrlo bitan. Dat ću vam jedan primjer iz bivšeg života, silos za kojeg sam radio je prodavao oko 30.000 tona pšenice godišnje, a prosječne vlage su bile oko 1% niže od standarda. Kod pšenica je to uvijek tako, roba u pravilu ulazi (pre)suha u silose već kod otkupa jer su vanjske temperature u žetvi 30+ °C. Tih 1 % je godišnji gubitak od 300 tona pšenice (zapravo 300 tona vode, nećemo cjepidlačiti :)), odnosno prosječno sa sadašnjim cijenama pšenice tih 1% vrijedi oko 50.000 EUR. 1% ne zvuči tako grozno, ali 50.000 EUR zvuči poprilično loše. To je iznos koji su izgubili lokalni poljoprivrednici i otkupljivači jer je roba bila presuha kod ulaza.

Kako izgleda priča kod mesa i ribe? Tu počinje igra u kojoj su postotci dodavanja vode dvoznamenkasti i gdje bi krajnji potrošač morao biti jako educiran da se snađe u toj igri. Vrlo često je jedina razlika između jeftine i skupe šunke u količini vode koju je proizvođač na ovaj ili onaj način ugurao u proizvod. Dat ću dva školska primjera na filetu ribe pangasius i na šunki za pizzu:

• Filet pangasiusa. Pangasius je jeftina vrsta soma za uzgoj i dolazi iz Azije zaleđen na -18°C. Prevozi se brodskim kontejnerima i dosta je popularna roba u EU – podaci govore o stotinjak tisuća tona prodanog proizvoda u EU. Popularan je jer je filet bijele ribe, bez kostiju a jedan je od jeftinijih ribljih proizvoda. Filet soma često košta na polici 4-5-6 EUR/kg što je 2-3 x jeftinije od nekih standardnih EU riba poput lososa, pastrve, šarana.

  Ali kad se pogleda deklaracija (slika ispod) shvatimo da je u filet te ribe prvo injektirana voda, a zatim da je cijeli filet dvaput glaziran (glaziranje je tehnološki postupak stavljanja tankog sloja vode na proizvod, koji time bolje čuva proizvod kod dugog čuvanja u hladnjačama).

  

  Proces glaziranja je jednostavan i radi se na način da se zamrznuti filet provuče kroz hladnu vodu koja se zbog razlika u temperaturi odmah zaledi na ribljem mesu. Obično je nanos vode u jednom glaziranju 10-tak %, tako da se u ovom slučaju moralo duplo glazirati. Gledajući deklaraciju, od 1000 grama kupljenog fileta zapravo ste kupili 620 grama azijske ribe, te 380 grama azijske vode. Zapravo ste umjesto 4-5-6 EUR/kg platili 8-9-10 EUR/kg filet pangasiusa. Tih 38% vode je ionako nestalo a kad ste ovakav filet odledili ili ispekli. Za te novce ste mogli kupiti svježi filet šarana ili pastrve, što vam toplo preporučam idući put :).

• Šunka za pizzu. Postoje neke šunke za pizzu koje su nevjerojatno jeftine. Igra je  još grublja nego kod pangasiusa, od 1 kg mesa napravi se 2 kg šunke. Ne kažem da je tu išta loše ili da je ta šunka manje zdrava od one u kojoj je manje vode (osim soli i E koji vam trebaju da bi uvukli toliko vode u meso i sačuvali ovakav proizvod prije konzumacije) ali treba toga biti svjestan kad se kupuje jeftino – zapravo kupujete uglavnom više vode u proizvodu za manje novca.

  

  • Pršuti. Velika je razlika kod tradicionalnih dalmatinskih pršuta koji od kg mesa dobiju pola kg pršuta (duži proces sazrijevanja i veći % gubitka vode u tom procesu) ili kod nekih drugih receptura gdje je se od kg mesa dobije 0,7-0,8 kg pršuta. To znači da vrlo rado plaćam tradicionalni dalmatinski pršut 20-30% više nego neki koji koristi talijanski način proizvodnje pršuta – jer kupujem manje vode.

Lista je duga, primjeri su svugdje oko vas/nas – kuleni, kobasice, hrenovke, paštete, nuggetsi, burgeri, sirevi itd

Cilj ovog bloga je osvijestiti ulogu vode u poljoprivredno prehrambenoj industriji i pomalo educirati krajnje potrošače da ne plaćaju skupo vodu gdje ne trebaju. Čitajte deklaracije i pokušajte razumjeti što vam se prodaje, ne kupujte jeftino (dok ne pogledate koliko vode je u proizvodu) samo zato što je jeftino. U industriji postoji puno jeftinih proizvoda koji su kvalitetno sasvim OK i razlika u cijeni je puno veća od razlike u kvaliteti tih proizvoda – to su npr. robne marke brašna ili jaja koje su u pravilu jako dobre kvalitete - jako teško je proizvest loše jaje. Kod ribe, mesa, sireva i prerađevina – čitajte dobro što piše jer često je razlika u cijeni razlika u vodi u nekom proizvodu.