Priča o štruci kruha

Na primjeru kruha ova priča približiti će vam ekonomiju proizvodnje bilo kojeg osnovnog prehrambenog proizvoda. Ujedno ćete bolje razumjeti zašto će cijena kruha pasti u idućih 3-6 mjeseci.

Često su dnevno popularne teme komentirati cijenu mlijeka ili cijenu kruha. Iza tih izjava često se koriste razni bombastično-budalasti naslovi informacije poput „litra mlijeka košta kao litra vode“ i slično.  Puno je to nerazumijevanja načina kako ekonomija funkcionira, zanemarivanja osnovnih postavki poput troškova logistike, amortizacije, ambalaže cijene rada ili cijene kapitala. Ovaj blog bi trebao pomoći razumijevanju troškova proizvodnje kruha, namirnice koju svakodnevno konzumiramo i kupujemo.

Kako sam u mlijeku već pisao (brojke su zastarjele, ali logika je ista) , htio bih se u ovom blogu osvrnuti na cijenu kruha. Tu je zgodno podsjetiti se i mog bloga o vodi, jer i ovdje voda jako utječe na cijenu proizvoda (najjeftiniji je sastojak). Cilj mi je demistificirati zašto kruh košta koliko košta i koja bi bila fer cijena kruha na policama (vjerujem u nevidljivu ruku tržišta i ne tražim regulaciju cijene kruha :)).

Glavni izvor troška nekog poljoprivrednog proizvoda gotovo uvijek je trošak sirovine. To je više izraženo kad je proizvod skuplji jer trošak ambalaže ili logistike za proizvod slične težine je približno isti, pa je njihov utjecaj na cijene proizvoda viši. Kod jednostavnih proizvoda baziranih na žitaricama sirovinska osnova troška je vrlo niska – cijena pšenice ili kukuruza često je blizu 200 EUR/toni (1,5 kn/kg). Zato  u proizvodima poput kruha veliki utjecaj na formiranje cijene čine i troškovi logistike i ambalaže.

Kako je i kod kruha prisutna voda kao faktor, za početak malo matematike vezano uz sirovinu. Koristim jednostavnu formulu za kruh koja kaže brašno + kvasac + voda + sol. Najčešće prodavan kruh u Hrvatskoj je bijeli/polubijeli kruh težine oko 700 grama. Za njega nam treba 480 grama brašna, 300 grama vode, 14 grama kvasca i 7 grama soli. Po sadašnjim cijenama sirovine to je negdje oko 20 centi/štruci kruha. U izračunu cijene brašna korištena je cijena pšenice na bazi 200 EUR/tona. Primijetite i da ovdje treba razumjeti priču o vodi (https://ivanmalic.substack.com/p/prica-o-vodi) jer ulazna sirovina jer uglavnom brašno koji ima vlagu oko 14-15% a štruca kruha ima oko 35%. Kad kupujete kruh kupujete i njemačku vodu.

Sirovina je bila jednostavna za izračunati. Stvari postaju jako složene kad dođemo do cijene rada i s njim povezane amortizacije (više rada – manje strojeva (manja amortizacija)). Ima milijun načina za ispeći kruh. Male kvartovske pekare imate će tek par strojeva vrijednosti desetke tisuća EUR – mikser, peć, stolove i police. Ali zato će rad biti dosta prisutan u strukturi troškova jer je sva manipulacija ručna (čitaj neefikasna, skupa). Velike tvornice imati će skuplje strojeve koji će raditi veći broj proizvoda po satu sa manjim udjelom troška rada u cijeni štruce kruha – amortizacija strojeva u cijeni štruce kruha će biti viša, ali će trošak rada biti niži. Kako je Internet siromašan podacima o cijeni amortizacije i rada u cijeni štruce kruha pa sam morao zamisliti neki teoretski model a to je model male kvartovske pekare.

Naša zamišljena pekara „Pekara nasuprot Palaca“ ima slijedeće postavke

-        Proizvodni pogone veličine je tek 150 m2, ima modernu i efikasnu regalnu peć, mikser, radne stolove i kolica sa tacnama, komoru za kvasanje i još neke pomoćne strojeve i opremu. Investicija u pekaru je 375.000 EUR što uključuje i zgradu pekare.

-        Kapaciteti pekare su 150 štruca /sat sa 2 radnika u pogonu. Pekara radi u 2 smjene, 15 sati dnevno, 300 dana u godini. U procesu se ispeče 75 štruca kruha na sat sa jednim vještim radnikom (pekara je zamišljena da radi sa 2 radnika u smjeni 150 štruca kruha na sat). Amortizacijski vijek računam 40 godina za zgradu, 10 godina za opremu. Amortizacija mi ispadne 3 centa/štruci

-        Radnik ručno usipa sirovine u mikser, važe, formira kruh, puni i prazni peć, slaže u ambalažu za transport itd. Cijena rada je 12 EUR/sat (bruto, visokokvalitetan i produktivan pekar). Pretpostavio sam normu od 75 štruca/sat (srednja norma, ispitao sam lokalne pekare kako rade), što nam daje troškove rada od 16 centri/štruci. //Primijetite vezu cijena rada – amortizacija. Ako kupimo skuplje strojeve koji više automatiziraju proces pečenja dobit ćemo višu amortizacija a manju cijenu rada po štruci kruha. Ukupan iznos te dvije stavke kombinirano će padati kako razina automatizacije procesa teče – zato su velike pekare konkurentnije od malih. Postoje automatizirane linije za proizvodnju kruha u kojima je radnik operater a nije više onaj klasični pekar kako ga zamišljamo da mijesi kruh.//

-        Pekarnica radi „na veliko“ i nema front office gdje bi se kruh prodavao nego ga šalje mikrodistribucijom u trgovine koje su prosječno udaljene 30 km. Računam 10 centi/štruci trošak logistike.

-        Povrat kruha –u literaturi našao podataka da je 5-10% povrata normalno, ja sam računao povrat 10% - trošak od 5 centi/štruca

-         

Ostali troškovi cijene štruce kruha bi bili:

-        Energija: koristio sam podataka sa Interneta o 0,96 kWh energije za ispeći kilogram kruha. Uz cijenu energije od oko 100 EUR/MWh računam trošak energije za ispeći štrucu kruha od 7 centi/štruci

-        Trošak mikrodistribucije: 10 centi/štruci (outsourcali smo ovu uslugu vanjskom logističaru – pretvorio sam uobičajene kilometre i količine kruha koju kombi može povesti u cijenu prijevoza po štruci)

-        Trošak kamata: trenutno je novac skup računam kamatu od minimalno 5%. 3 centa/štruci troška kapitala

-        Ostali troškovi – treba servisirati strojeve i plaćati komunalije, računovodstvo, komunikacijske i ostale uobičajene troškove poslovanja: pretpostavio sam 5 centi/štruci

Na kraju, taj kruh dođe u neku trgovinu gdje se prodaje sa prosječnom maržom od 30%. 18 centi/štruci.

Nemojte zaboraviti državu, 5% je PDV na kruh. 5 centi po štruci kruha.

Profit pekara – u zoni ljudske pohlepe nema standardne računice ali poduzetnik hoće minimalno 10-20% povrata na uloženi kapital, tako da mora i pekar zaraditi da bi se kruh pojavio na policama. Neka normalna stopa povrata kod investiranja govori da bi vlasnik pekare trebao biti zadovoljan sa zaradom od 10 centi/štruci kruha.

I kad sve zbrojimo i oduzmemo... dođemo da je realistična cijena ovakvog jednostavnog kruha na polici od 1 EUR/štruci vrlo realna. S obzorom da moja računica pokazuje minimalnu računicu već prije 84 centa/štruci kruha, netko čini mi se dobro jami...

Što je vidljivo iz ove pojednostavljene kalkulacije?: dominantan trošak je cijena sirovine (24 %), a odmah iza nje trošak rada/amortizacije (23%) i energije (8%). Ostali troškovi bitno manje djeluju na konačnu cijenu kruh. A iz perspektive štruce kruha koja izlazi od pekara (mičem troškove PDV-a, marže trgovca, logistike) sirovina čini 33 %, rad i amortizacija 31% a energija 11% troška.

I jedno zanimljivo pitanje a i osvrt da li je cijena kruha u Korona/Ukrajina razdoblju narasla više nego je rasla cijena sirovine i energije? U ovom razdoblju (2021-2023) karakterističan je bio porast cijene energije i žitarica preko dvostrukog iznosa uobičajenog. Moj model pokazuje da je za dvostruko više cijene sirovine i energije cijena kruha nebi trebala rasti više od 30 centi/štruci kruha. Usporedite to sa porastom cijena kruha u Hrvatskoj zadnjih 5 godina pa će biti jasno da je većina razlike otišla u džepove radnika (porast cijene rada) i vlasnika (financijska izvješća pokazuju rast profitabilnosti pekara) pekara. I to je možda bilo nužno jer je sektor živnuo i ova financijska injekcija dala je novi zamah industriji. Industrija kruha mršava je industrija - kao i sve “stare” industrije sa niskim pragovima ulaza. A dobra vijest je i da prosječan hrvatski građanin može platiti skupi kruh.

I zaključno, koja bi bila fer cijena običnog kruha na hrvatskoj polici? Po meni bez problema negdje oko 1 EUR/ štruci. Trenutne Internet cijene govore da je cijena od 0,99 – 1,63 EUR/štruci kruha. Sad kad su cijene sirovine i energije pale, idućih 3-6 mjeseci može se očekivati značajan značajan pad cijena kruha, peciva, tjestenine... realna inflacija cijena hrane u Hrvatskoj u 2024 bi morala biti negativna. Sve drugo je ekstraprofit, a to će nevidljiva ruka tržišta riješiti za nas...